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Zeitbombe Salz: Wie gefährlich ist unser Essen?

Kaum ein anderer Stoff wird so unterschätzt wie Salz. Dabei ist das kristalline Pulver tödlicher als Zucker oder Alkohol. Der übermäßige Salzkonsum fordert jedes Jahr Millionen Todesopfer.

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Angelina ist schwer enttäuscht. So sehr hat sie sich auf den Pudding gefreut, den sie noch leckerer machen wollte – und nun schmeckt er nicht. Gerade will sie ihn wegstellen, doch ihre Stiefmutter zeigt kein Mitleid: Wer so eine Sauerei in der Küche veranstalte, müsse auch aufessen. Löffel für Löffel steckt die Vierjährige voller Ekel den Schokopudding in ihren Mund. Was Angelinas Stiefmutter nicht weiß: Für das kleine Mädchen gleicht die Anweisung, aufzuessen, einem Todesurteil. Denn statt 30 Gramm Zucker hat die unerfahrene Nachwuchsköchin versehentlich ein anderes kristallines Pulver genommen: Salz. 36 Stunden später stirbt Angelina an multiplem Organversagen. Die Diagnose der Ärzte: letale Vergiftung durch zwei Esslöffel Salz. Tatsächlich liegt die tödliche Dosis von Salz bei gerade einmal einem bis drei Gramm pro Kilo Körpergewicht. Zum Vergleich: Die letale Dosis von Alkohol beträgt sechs bis acht Gramm pro Kilo Körpergewicht, die von Zucker 50 Gramm. Für die gerade einmal 15 Kilo schwere Angelina sind die 30 Gramm Salz im Pudding eine nicht zu überlebende Überdosis. Und selbst ein erwachsener Mann hätte bei dieser Menge unter extremen Vergiftungserscheinungen zu leiden gehabt. Aber wie genau wirkt Salz im Körper? Was macht den Stoff so tödlich? Und warum brauchen wir ihn dennoch zum Überleben?

Wie ein Salz-Tsunami das System kollabieren lässt

Die toxische Wirkung von Salz entsteht durch die sogenannte Osmose. Das bedeutet: Zu viel Salz im Körper zieht das Wasser aus den Zellen. Der Mensch trocknet innerlich regelrecht aus. Für gewöhnlich steuert man instinktiv durch Trinken gegen. Wird jedoch der Körper wie im Fall der kleinen Angelina innerhalb kürzester Zeit von einem Salz-Tsunami geflutet, kollabiert das System. Die Muskulatur der Blutgefäße zieht sich zusammen, der Blutdruck steigt. Ödeme, also Wasseransammlungen im Gewebe, entstehen, die nach wenigen Stunden zum Atem- oder Herzstillstand führen können. Gleichzeitig ist Kochsalz – Chemiker würden den präziseren Begriff Natriumchlorid verwenden – für unseren Körper genauso elementar wie Wasser.

Der Stoff erhält den Flüssigkeitsdruck in den Körperzellen aufrecht, regelt den Blutkreislauf, sorgt für die Reizweiterleitung in den Nervenzellen und unterstützt den Knochenaufbau. „Ohne Salz ist das Leben nicht denkbar“, sagt Uwe Schröder vom Institut für Sporternährung in Bad Nauheim. Da der menschliche Körper jedoch selbst nicht in der Lage ist, Natrium und Chlorid, die Bestandteile von Salz, zu produzieren, muss er diese überlebenswichtigen Stoffe mit der Nahrung aufnehmen. Als Faustregel gilt, dass ein gesunder Körper täglich etwa drei Gramm Salz braucht. Wird diese Regel missachtet, kann es zur sogenannten Hyponatriämie kommen – der Mensch ertrinkt quasi innerlich: ein Phänomen, das besonders häufig bei Ausdauersportlern wie Marathonläufern auftritt …

Der schmale Grat zwischen Leben und Tod

Trinkt ein Sportler während eines Wettkampfs zu viel und scheidet gleichzeitig große Mengen Salz über seinen Schweiß aus, verliert er seinen wichtigsten Flüssigkeitsregulator. Tückisch für den Athleten ist dies vor allem, weil die verringerte Natriumkonzentration im Blut den „Durstzentren“ im Gehirn vorgaukelt, es bestehe kein Mangel, sondern eher ein Überschuss im Flüssigkeitshaushalt. Dadurch trinkt er noch mehr. Ein Teufelskreis. Die Folge: Die Flüssigkeit tritt von der Blutbahn ins Gewebe über, es bilden sich Wassereinlagerungen im Gehirn. Der dort entstehende Druck schaltet das Atemzentrum aus. Fazit: „Bei keinem anderen Stoff ist der Grat zwischen lebensnotwendiger und tödlicher Dosis so schmal wie bei Salz. Die lebensnotwendige und die tödliche Dosis unterscheiden sich gerade einmal um den Faktor 100“, erklärt der Herzspezialist Prof. Dr. Heiner Greten. Wobei die Statistiken zeigen: Die größte Gefahr besteht weder durch akuten Salzmangel noch durch eine plötzliche Überdosis Salz. Vielmehr hat sich der erhöhte Salzkonsum der Menschen zu einer Art schleichenden Pandemie entwickelt, die Jahr für Jahr Millionen Menschen tötet …

Verstecktes Salz in Industrie-Lebensmitteln

Etwa acht bis zehn Gramm Salz nimmt ein Erwachsener im Schnitt jeden Tag zu sich. Zu wenig, um eine tödliche Überdosis zu erleiden, jedoch knapp ein Drittel mehr als die von Medizinern empfohlene Höchstmenge. „Wer über Monate hinweg zu viel Salz zu sich nimmt, lässt seinen Körper austrocknen und erhöht gleichzeitig den Blutdruck. Dadurch steigt das Risiko eines Herzinfarktes um ein Vielfaches“, erklärt Greten. Dabei merken die meisten Menschen nicht einmal, wie viel sie von dem kristallinen Pulver konsumieren. „Das Problem ist nicht der Salzstreuer in der Hand zum ständigen Nachwürzen, über ihn nehmen wir nur ein Fünftel des Salzes auf. Vielmehr geht die Gefahr vom versteckten Salz in Lebensmitteln aus“, so Greten. Tatsächlich deckt bereits eine Tiefkühlpizza annähernd den Salzbedarf eines ganzen Tages, und 100 Gramm Hering enthalten mehr als die doppelte Menge. Selbst süße Lebensmittel enthalten oft Salz. So haben Cornflakes zwar einen enorm hohen Zuckergehalt. Doch ihre wahre Waffe bemerkt kaum jemand, gerade wegen des vielen Zuckers. Tatsächlich zünden viele Cornflakes eine echte Salzbombe. Das ist besonders riskant für Kinder, deren Körper wenig Salz verträgt.

Langfristige Auswirkungen der Salzbomben

Welche Auswirkungen diese Salzbomben langfristig auf unseren Körper haben, das zeigten vor kurzem die Ergebnisse einer Studie, die Forscher der Universität von San Francisco veröffentlicht haben. Laut ihren Berechnungen müsste jeder Amerikaner am Tag nur auf einen Teelöffel Salz verzichten. Dadurch könnten landesweit zwischen 42.000 und 92.000 Todesfälle pro Jahr verhindert werden. Zudem gäbe es bis zu 120.000 weniger chronisch Herzkranke pro Jahr. Das US-Gesundheitssystem könnte so bis zu 24 Milliarden Dollar im Jahr einsparen. Zum Vergleich: Einen ähnlichen Effekt hätte die Halbierung des Zigarettenkonsums.

Was Salz im Gehirn anrichtet

„Die Erkenntnisse aus den USA sind jedoch auch auf Deutschland übertragbar, selbst wenn hier der Salzkonsum geringer ist“, sagt Prof. Dr. Heiner Greten. Hier würden ein bis drei Gramm Salz weniger im Essen am Tag zwischen 10.000 und 20.000 Todesfälle im Jahr verhindern. Weltweit, so sind die Forscher überzeugt, könnten durch die Halbierung des Salzkonsums Millionen Menschen vor dem sicheren Tod gerettet werden. Die Wahrscheinlichkeit, dass die Menschen ihren Salzkonsum reduzieren, halten jedoch selbst optimistische Wissenschaftler für gering. Sie gehen eher davon aus, dass das Verlangen nach Salz in den kommenden Jahren weiter steigen wird. Aber woher kommt die Gier nach Salz? Was macht den Stoff so verlockend? Die Antworten auf diese Fragen fanden Forscher 2011 ausgerechnet in der Gehirnregion, die auch bei Drogensüchtigen eine entscheidende Rolle spielt: im Hypothalamus. Die Forscher wiederholten das Experiment wieder und wieder – bis es keinen Zweifel mehr gab. Am Ende waren die Hirnscans eindeutig. Der Konsum von Salz löst nicht nur die gleichen Prozesse im Gehirn aus wie Kokain oder Heroin – auch beim Entzug von diesen Stoffen zeigen sich überraschende Parallelen …

Wenn der Körper immer mehr will

Wolfgang Liedtke, Neurobiologe an der Duke University in Durham, und Derek Denton von der Universität Melbourne haben vor Kurzem entdeckt, dass Drogen wie Heroin oder Kokain exakt jene Gene in den Zellen des Gehirns beeinflussen, die auch für einen uralten Instinkt verantwortlich sind – den Appetit auf Salz. Das bedeutet: Wie bei den chemischen Drogen sorgt auch der Konsum von Salz für die Ausschüttung des Belohnungsbotenstoffes Dopamin. Die Folge: Der Konsument will das Gefühl noch einmal erleben, sein Gehirn fordert mehr Salz. Das Ergebnis ist eine negative Konditionierung. Je mehr wir von den salzigen Lebensmitteln essen, umso schwächer spüren wir den Belohnungseffekt. Der Körper verliert schließlich das Maß für die richtige Kochsalzmenge. Die Sucht nach Salz ist daher jener nach harten Drogen nicht unähnlich. „Die Drogensucht basiert auf den gleichen instinktiven Mechanismen“, erklärt Liedtke. Und so ist es leichter gesagt als getan, weniger Salz zu essen – denn unser Körper ist wie ein Junkie, er fordert mehr und mehr von dem Stoff. Auch wenn er ihm schadet.
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