Große Löcher, wie zum Beispiel im Emmentaler, entstehen durch Gärungsprozesse während der Reifung. Zu diesem Zweck werden der Milch, dem Ausgangsprodukt von Käse, Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass aus der Milch eine festere Masse wird – ähnlich wie Joghurt.
Je mehr Bakterien, desto mehr Löcher
Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und saugen sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäure. Um sie wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien die Kohlensäure in Form von Gasbläschen aus. Durch die Käserinde können die Bläschen aber nicht nach außen entweichen. So bilden sie Hohlräume – die Löcher im Käse.
Je nachdem, wie viele Bakterien der Milch zugesetzt werden, entstehen mehr oder weniger Löcher. Kleine, schlitzartige Löcher, wie etwa im Tilsiter, entstehen allerdings schon vor der Reifung: Weil hier der Käse nicht gepresst, sondern von Hand in die Formen verteilt wird, ist er nur locker geschichtet und bildet die kleinen Hohlräume.
Unterschiedliche Mengen und Arten von Bakterien beeinflussen auch den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts. Weitere Faktoren, die bei der Käseherstellung eine Rolle spielen, sind die Art des Einsalzens, die Temperatur und die Reifezeit, also die Zeit, in der der Käse in Ruhe reifen und sich entwickeln kann. Manche Käsesorten reifen bis zu 18 Jahre.
Neue Theorie: Heu in der Milch als Ursache für Löcher im Käse?
Im Jahr 2015 stellte ein Schweizer Forscherteam in einer Studie eine neue Theorie auf: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Gärung Gase freisetzen.
Beim traditionellen Melken gelange Heu in die Milcheimer, teilte die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Bern zusammen mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa) am Donnerstag mit. Dies erkläre auch, weshalb gewisse Käsesorten in letzter Zeit immer weniger Löcher aufwiesen: Die Milch sei beim Maschinenmelken keinen äusseren Einflüssen mehr ausgesetzt.
