Frisch gepresster Saft
Frisch gepresster Saft ist im Supermarkt tatsächlich sehr selten zu finden. Schon nach wenigen Tagen würde dieser anfangen zu gären und die natürlich vorkommenden Hefen im Saft würden den Zucker in Alkohol umwandeln. Das ist bei einem Fruchtsaft unerwünscht, denn schließlich erwartet der Verbraucher einen Saft und keinen Wein. Aus diesem Grund darf in einem Fruchtsaft nicht mehr als 3 g/l Alkohol enthalten sein. Damit der Saft haltbar wird, muss er erhitzt werden – so werden die Hefen und andere Mikroorganismen im Saft abgetötet. Der Fachmann spricht hier vom sogenannten Pasteurisieren. Der Saft wird hier nur so kurz wie nötig erhitzt, damit der Geschmack bestmöglich erhalten bleibt. Daneben gibt es noch weitere Möglichkeiten zur Haltbarmachung wie HPP, PEF und Sterilfiltration bei klaren Säften.
Fruchtsaft – Direktsaft und Saft aus Konzentrat
Bei Fruchtsaft und auch allen anderen safthaltigen Getränken kann man zwischen Direktsaft und Saft aus Konzentrat unterscheiden. Direktsaft wird nach dem Pasteurisieren abgefüllt und kann direkt in den Supermarkt geliefert werden. Da Fruchtsaft in der Regel zu 80-85% aus Wasser besteht, kann dieser aber auch aufkonzentriert werden. Hierfür wird das Aroma entzogen und das im Fruchtsaft enthaltene Wasser verdampft. Dieses Endprodukt ist dann das Konzentrat. Hierdurch wird das Volumen um das 6 bis 7-fache reduziert. Das spart insbesondere bei exotischen Fruchtsäften, wie beispielsweise Orangensaft aus Brasilien Lager- und Transportkosten. Am Zielort angekommen wird dort die entzogene Menge an Wasser sowie das Aroma wieder zugegeben und der Saft abgefüllt.
Wenn auf der Verpackung Fruchtsaft steht, muss der Fruchtgehalt 100% betragen, egal ob Direktsaft oder Saft aus Konzentrat. Die Zugabe von zusätzlichem Zucker ist nicht erlaubt, seit 2013 darf auch keine sogenannte „Korrekturzuckerung“ mehr erfolgen. Weiterhin dürfen keine Farb- oder Konservierungsstoffe zugegeben werden. Einigen Fruchtsäften werden allerdings Mineralstoffe oder Vitamine zugesetzt, insbesondere bei Multivitaminsäften. Hier lohnt sich ein Blick ins Zutatenverzeichnis. Begriffe wie „Deluxe“ oder „Premium“ sind übrigens lebensmittelrechtlich nicht klar geregelt. Für einige Produktgruppen gibt es hier vereinzelt Vorgaben, bei Fruchtsäften allerdings nicht.
Frucht-Nektar
Einige Fruchtsorten enthalten von Natur aus so viel Säure oder Fruchtfleisch, dass der Saft dieser Früchte pur nicht genießbar wäre. Aus diesem Grund gibt es Fruchtnektare, denen Wasser, Zucker und/oder Honig zugesetzt werden darf, um das Getränk ausgewogener zu machen. Der Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Fruchtart zwischen 25-50%. Gute Beispiele hierfür sind Bananen-, Granatapfel- oder schwarzer Johannisbeernektar. Es gibt allerdings auch Nektare aus Früchten, die auch als Saft genießbar sind, wie beispielsweise Apfelnektar. In gut sortierten Supermärkten oder auch Reformhäusern findet man aber auch Fruchtsäfte aus beispielsweise Granatäpfeln, die oftmals als Muttersaft vermarktet werden. Verbraucher können diesen verwenden, um sich selbst die Mischung aus Wasser, Zucker und Saft zusammenzustellen. Wieviel Fruchtsaft im Produkt enthalten ist, muss übrigens immer auf der Verpackung angegeben werden.
Saftschorle
Fruchtschorlen zählen zu den sogenannten Erfrischungsgetränken und bestehen aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark, konzentriertem Fruchtmarkt oder Mischungen daraus sowie Wasser und Kohlensäure. Auch für Fruchtschorlen gilt je nach Frucht ein Mindestfruchtanteil von 25-50%. Darüber hinaus wird bei saurem, nicht unmittelbar zum Genuss geeigneten Saft Zucker zugesetzt. Eine Besonderheit: Bei Fruchtschorlen dürfen auch natürliche Aromen zugesetzt werden.
Fruchtsaftgetränke
Fruchtsaftgetränke enthalten ebenfalls Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder kontriertem Fruchtmarkt oder Mischungen daraus sowie Wasser und auch Zucker, Genusssäuren und natürliche Aromen. Der Mindestfruchtgehalt ist allerdings mit 6-30% (je nach Fruchtart) noch einmal geringer. Ein Blick ins Zutatenverzeichnis gibt hier Aufschluss über die eingesetzten Zutaten und Zusatzstoffe.
Woran kann ein Prüflabor sehen, ob ein Saft tatsächlich 100% Frucht enthält?
Eine direkte Bestimmung des Fruchtgehaltes in einer Probe ist nicht möglich. Allerdings gibt es sehr gute Literaturdaten über Inhaltsstoffe zu verschiedenen Fruchtsäften, welche über die Jahre hinweg aufgebaut wurden. So enthält ein Fruchtsaft neben Wasser eine Reihe an Zuckern, organischen Säuren, Elementen, Aminosäuren und weiteren Spurenbestandteilen. Für viele Fruchtarten gibt es Werte darüber, in welchem Bereich die Inhaltsstoffe für einen 100%igen Fruchtsaft liegen sollen. Wenn wir als Labor nun die einzelnen Inhaltstoffe untersuchen, können wir anhand dieser Daten den theoretischen Saftgehalt bestimmen und überprüfen, ob die Angaben auf dem Etikett stimmen. Über diese Berechnung lassen sich auch geringere Fruchtanteile wie beispielsweise 25% überprüfen. Darüber hinaus gibt es noch eine Reihe an weiteren Prüfungen, die wir als Auftragslabor durchführen, damit der Kunde am Ende ein sicheres Lebensmittel erhält.
Eine Neuerung für Fruchtsäfte gibt es übrigens seit 2022: Für Fruchtsäfte und -nektare in Getränkeflaschen aus Einwegkunststoff galt bislang keine Pfandpflicht. Dies ändert sich nun in diesem Jahr und die bislang geltende Ausnahmeregelung fällt weg.
