Gefährliche Knolle: Wann Kartoffeln giftig sind

Ob als Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Kartoffelchips: die Kartoffel zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln der Deutschen. Die Fakten:

• Im Wirtschaftsjahr 2020/2021 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei 59,5 Kilogramm.
• Kartoffelerzeugnisse wie Pommes Frites, Kartoffelsalat oder Chips werden hingegen immer unbeliebter: Der Verbrauch nahm um 400 Gramm pro Person und Jahr ab.
• Deutschland produziert so viele Kartoffeln, dass Bürgerinnen und Bürger ausschließlich zur heimischen Ernte greifen können: 2021 wurden 10,64 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet.
• Rund die Hälfte davon wird ins Ausland exportiert.
• Um nicht gesundheitsschädigend zu sein, sollten Speisekartoffeln maximal 100 Milligramm Solanin, ein natürlicher Giftstoff, pro Kilogramm enthalten.

Das beliebte Gewächs hat seine Tücken. Nicht ohne Grund wurde die Kartoffel bei einer Umfrage des Botanischen Sondergarten in Hamburg-Wandsbek zur Giftpflanze des Jahres 2022 gewählt. Mit der Aktion möchte der Sondergarten auf gefährliche Inhaltsstoffe aufmerksam machen.

Diese Teile der Kartoffel sind giftig

Als giftig gelten die grünen Pflanzenteile und Früchte der Kartoffel. Mit denen kommt der Verbraucher jedoch selten in Berührung – schließlich sind in Supermärkten ausschließlich die Knollen erhältlich. Doch auch die können der Gesundheit schaden, sobald sie keimen. Dann gelten die Nachtschattengewächse sogar als stark giftig. Wer grüne, keimende oder beschädigte Kartoffeln isst, riskiert eine Vergiftung durch Glykoalkaloide.

Glykoalkaloide sind die sekundären Inhaltsstoffe α-Solanin und α-Chaconin, die 95 Prozent des Glykoalkaloids ausmachen. Diese natürlichen Bitterstoffe dienen der Kartoffel zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern, außerdem fungieren sie als Schutz vor Fressfeinden. Die Glykoalkaloide kommen vor allem in der Schale der Kartoffelknolle, grün gewordenen Kartoffeln sowie in den Keimen und „Augen“ (den Ausgangspunkten für die Entwicklung der Keime) in hohen Konzentrationen vor.

Je nach Sorte schwankt der Grundgehalt der Giftstoffe in der Kartoffelknolle zwischen 0,002 und 0,01 Prozent. Im Jahr 2005 untersuchte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Kartoffeln auf Glykoalkaloide. Das Ergebnis: 92 Prozent der Kartoffelproben erhielten weniger als 100 Milligramm Solanin und Chaconin pro Kilogramm.

Es zeigte sich, dass vor allem Frühsorten und Saisonware aus dem Herbst stärker belastet waren als Lagerkartoffeln aus der ersten Jahreshälfte. Enthalten Kartoffeln mehr als 100 Milligramm Solanin pro Kilogramm, können die Speisekartoffeln der Gesundheit schaden. Was es mit diesem Wert auf sich hat, erfahren Sie im Video.

Vergiftung nach Kartoffelverzehr kann zum Tod führen

Oftmals ist es so, dass Kartoffeln, bei denen sich schon viel Solanin gebildet hat, seltsam bitter schmecken. Dann sollten bei Verbraucherinnen und Verbrauchern die Alarmglocken schrillen. Allerdings ist das nicht immer der Fall und es kann dennoch passieren, dass Giftstoffe in den Körper gelangen. Üblicherweise treten Symptome vier bis 19 Stunden nach dem Verzehr auf. Bei einer leichten Vergiftung sind das mitunter Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder ein Kratzen im Hals.

Bei heftigen Verläufen kommt es auch zu Angstzuständen, Schwäche, Apathie, Sehstörungen, Krämpfen, Atemnot, multiplen Blutungen vor allem in der Netzhaut, Krämpfen und Lähmungen. Im schlimmsten Fall führt eine Vergiftung durch Kartoffeln sogar zum Tod. Deshalb gilt: Sobald auch nur der geringste Verdacht auf eine Vergiftung besteht, sollten Sie zum Arzt oder ins Krankenhaus gehen. Zudem sollten Sie viel Flüssigkeit zu sich nehmen.

Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentale Bayern, gibt jedoch Entwarnung: „Normalerweise sind die Mengen an Solanin zu gering, um solche Reaktionen hervorzurufen.“ Um Kartoffeln ohne Sorge verspeisen zu können, sollten sich Verbraucherinnen und Verbraucher an einige Grundregeln halten.

Korrekte Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln ist entscheidend

Grundsätzlich sind der richtige Anbau und gute Lagerbedingungen der Kartoffel entscheidend. Denn durch Schädlingsbefall oder wenn die Knolle beim Ernten und Lagern verletzt wird, erhöht sich der giftige Glykoalkaloid-Anteil. Das lässt sich vor allem an den grünen Stellen im Schalenbereich erkennen. Diese entstehen, wenn die Kartoffeln bei hohen Temperaturen oder unter zehn Grad Celsius gelagert werden. Ein weiteres Anzeichen für giftige Kartoffeln sind mehr als ein Zentimeter lange Keime, die sich aus der Knolle herausbilden.

Kartoffeln, die bereits sehr lange Triebe gebildet haben oder stark verfärbt sind, sollten Sie aussortieren. Ansonsten gilt: Grüne Stellen und Keime sollten Sie großzügig wegschneiden, bevor die Knollen im Kochtopf landen. Denn heißes Wasser ist kein Garant dafür, dass die Gifte abgetötet werden. Erst bei Temperaturen über 240 Grad Celsius wird das Solanin zerstört. Beschädigte Kartoffeln sollten Sie sofort aussortieren.

Damit giftige Knollen oder grüne Stellen gar nicht erst entstehen, können Sie vorbeugen. Es ist sinnvoll, zu neueren Kartoffelsorten zu greifen, da diese grundsätzlich einen niedrigeren Solaningehalt in der Schale aufweisen. Da die Schale immer einen gewissen Anteil an natürlichen Giftstoffen enthält, ist es ratsam, die Knolle immer zu schälen. Das gilt insbesondere dann, wenn Kinder sie essen.

Tipp: Die Kartoffeln erst nach dem Kochen schälen, damit Vitamin- und Mineralstoffe erhalten bleiben. Wer nicht auf die Schale verzichten möchte, sollte zu großen Knollen greifen, da das Verhältnis von Oberfläche und Volumen kleiner ist. Auch die Lagerung der Kartoffeln spielt eine wichtige Rolle. Idealerweise finden die Erdäpfel an einem dunklen und kühlen Ort Platz. Bei Lichteinstrahlung und zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen bildet sich Solanin schneller.

Auch nach dem Kochen ist Vorsicht geboten

Selbst nach dem Essen ist noch Vorsicht geboten. Geschälte und klein geschnittene Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank landen. Um die Knolle vor Infektionen zu schützen, bildet sich mitunter an den Schnittstellen Solanin. Am besten lagern Sie die Kartoffelstückchen in Wasser mit einem Schuss Essig – allerdings nicht länger als 24 Stunden.

Das Wasser der Kartoffeln nach dem Kochen weiterverwenden? Eine schlechte Idee. Das Solanin der Kartoffeln zerfällt beim Kochen und geht zum Teil ins Wasser über. Dasselbe gilt bei Frittierfett: Auch das sollten Sie nach dem Verwenden entsorgen und nicht nochmals nutzen.

Zwar fördert es nicht die Bildung giftiger Stoffe, dennoch ist es nicht empfehlenswert, Kartoffeln einzufrieren. Nach dem Auftauen schmecken sie süßlich und sind glasig. Apropos Einfrieren: Pommes Frites, Wedges und Co sollten Sie nie bei mehr als 170 Grad Celsius zubereiten, da ansonsten das gesundheitsschädliche Acrylamid entsteht. Laut dem BfR kann „Acrylamid in Lebensmitteln das Risiko der Krebsentwicklung bei Verbrauchern aller Altersgruppen erhöhen“.