Überkochendes Nudelwasser verhindern: Tricks vom Spitzenkoch

Spitzenkoch Stefan Köglmeier verrät in der Sendung Six Senses exklusiv auf Welt der wunder TV seine Kitchen Hacks.

Erst blubbert es laut und dann zischt es noch lauter in der Küche: Das Wasser kocht über. Das passiert insbesondere mit heißem Nudelwasser oder beim Kartoffelkochen. Zurück bleiben dann eingebrannte Reste und unschöne Flecken auf dem Kochfeld. Wer nicht aufpasst, verbrüht sich bei der Hektik in der Küche zudem die Hand. Mit einem einfachen Trick lässt sich das aber verhindern.

Warum kochendes Wasser sprudelt und blubbert

Kochendes Wasser sprudelt in großen und kleinen Blasen. Sie entstehen am Topfboden, wo es am heißesten ist. Durch die hohen Temperaturen verändert das Wasser seinen Aggregatzustand von flüssig zu gasförmig. Der Wasserdampf steigt nach oben, kühlt ab und fällt dann wieder in sich zusammen. Dabei entsteht das blubbernde Geräusch von kochendem Wasser.

Befinden sich Nudeln, Kartoffeln oder andere Lebensmittel mit Stärke im Wasser, kocht es schnell über. Das hat zwei Gründe. Während das Wasser im Topf erhitzt, hat es meist ausreichend Platz. Sobald Lebensmittel zum kochenden Wasser hinzugegeben werden, wird es verdrängt. Der Wasserstand steigt und das heiße Nass schwappt beim Kochen schnell über den Rand des Topfes.

Ein weiterer Grund ist die Stärke in bestimmten Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln. Sie hat eine bindende Wirkung. Diese Eigenschaft nutzen Köchinnen und Köche unter anderem, um Soßen anzudicken. Im Nudeltopf löst sich die Stärke und gelangt ins Kochwasser. Das verändert die Struktur des Wassers um die Wasserdampfblasen und macht sie stabiler. Sie platzen nicht mehr so schnell. Stattdessen entsteht ein wachsender, sprudelnder Schaum, der schließlich überkocht.

Einfacher Trick gegen überkochendes Wasser

In der Sendung Six Senses, exklusiv auf Welt der Wunder TV, erklärt Spitzenkochen Stefan Köglmeier, wie das Überkochen von Nudelwasser verhindert wird: Er legt einen Kochlöffel auf den Topf ohne Deckel. „Wichtig ist, dass es ein Holzkochlöffel ist, weil dann der Schaum und die Blasen an der Struktur des Holzlöffels zerplatzen. Dadurch bleibt das Wasser im Topf und kocht nicht über.“

Und noch einen Trick verrät Moderatorin Anna Vogt bei Six Senses: Sie reibt vor dem Kochen den oberen Rand des Topfes mit Fett ein. „Daran zerplatzen dann auch die Schaumbläschen und man hat ebenfalls keine Sauerei!“ Eine andere Variante dieses Tricks ist ein Schuss Öl ins Wasser zu geben. Vereinfacht gesagt neutralisiert das Öl die bindende Eigenschaft der Stärke. So entsteht erst gar kein Schaum. Allerdings haftet das Fett an der Nudel, sodass Soßen schlechter an ihr haften bleiben.

Nudeln kochen: Es kommt auch auf die Größe an

Allerdings verringern diese Tricks nur die Schaumbildung beim Kochen. Ist der Topf zu klein, wird das kochende Wasser trotz Holzlöffel und Fett überschwappen. Als Faustregel gilt: Pro 100 Gramm Pasta sollte ein Liter Wasser kochen. Ein entsprechendes Volumen braucht der Topf für größere Portionen. Je höher der Rand des Topfes, desto besser. Außerdem sollte der Kochtopf die Herdplatte abdecken. Ist das Behältnis zu klein, wird Energie ungenutzt verbraucht.

Wer beim Nudelkochen zudem Energiesparen möchte, erhitzt das Wasser erst in einem Wasserkocher. Darin kocht Wasser schneller als in einem Topf, sodass er in der Summe weniger Energie verbraucht wird.