Kaffeeliebhaber schwören auf Latte Macchiato, Cappuccino und Co.. Die Krönung des Ganzen: ein fester und doch cremiger Milchschaum, der langsam auf der Zunge zergeht. Doch dieser gelingt nicht immer. Wovon ist der perfekte Milchschaum abhängig?
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Der ideale Milchschaum sollte sämig, feinporig und cremig-weich sein. Wer sich zu Hause schon einmal selbst an der perfekten Milchhaube versucht hat, wird festgestellt haben, dass dies nicht immer so einfach ist. Entweder ist der Schaum zu fest oder zu flüssig und zerfällt im Nu. Selten gelingt auf Anhieb das optimale Zusammenspiel aus Luft und Milch.
Doch bevor es ans Aufschäumen geht sollte man verstehen wie dieser Prozess überhaupt abläuft: Durch das Aufwirbeln der Milch gelangt dort Luft hinein. Diese wird von den Eiweißmolekülen in der Milch umhüllt, sodass sie nicht mehr entweichen kann. So entstehen kleine Bläschen, die zusammen den Schaum ergeben. Aus diesem Grund ist der Eiweißgehalt mit einer der entscheidendsten Gründe über Gelingen oder Misslingen. Je höher der Gehalt des Eiweißes, desto stabiler ist auch der Schaum.
Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch
Doch nicht nur der Eiweißgehalt entscheidet über die Konsistenz des Milchschaums, auch der Fettgehalt ist ausschlaggebend. Er sorgt für die Cremigkeit. Grundsätzlich gilt, je fettiger, desto geschmeidiger wird die weiße Haube. Ein Fettgehalt von 3,3 bis 4,0 Prozent und ein Eiweißgehalt von 3,3 bis 3,5 Prozent sind die optimalen Voraussetzungen für einen perfekten Schaum.
Aber auch auf die Temperatur und die Frische der Milch kommt es an. Frische Milch, besonders pasteurisierte, lässt sich beispielsweise besser aufschlagen als ultrahocherhitzte H-Milch. Ebenso sollte man die Milch nicht zu sehr erhitzen. Werden 65 Grad Celsius überschritten, verändert sich die Struktur der Eiweißmoleküle. Durch langsames Erhitzen erzielt man die besten Ergebnisse.
Welche Milch nun die allerbeste Milchschaummilch ist, entscheidet am Ende allerdings der individuelle Geschmack. Manch einer mag die weiße Krone fester, der andere geschmeidiger und lockerer.
Welches Gerät schäumt am besten?
Zudem hat man nicht nur beim Milchkauf, sondern auch bei der Zubereitung die Qual der Wahl. Die meisten Kaffeevollautomaten haben bereits einen integrierten Milchaufschäumer, meist eine Dampfdrüse. Ist man jedoch nicht in Besitz einer solchen Maschine, bleiben elektrische Quirle und Handaufschäumer. Die gute Nachricht: Die Ergebnisse der verschiedenen Geräte unterscheiden sich nur minimal.
