Schon vor vielen tausend Jahren nutzten Menschen Pfeffer, Paprika oder Ingwer, um ihre Speisen zu würzen. Die Nahrung wird dadurch nicht nur schmackhafter, scharfes Essen setzt auch Glückshormone im Körper frei. Und es ist gesund, denn durch die Schärfe beginnen wir zu schwitzen, die Durchblutung wird angeregt, sogar das Wachstum von Bakterien wird gehemmt.
Tatsächlich ist „scharf“ aber keine Geschmacksrichtung, sondern eine Form von Schmerzempfinden: Die in scharfen Nahrungsmitteln enthaltenen Substanzen, etwa das Capsaicin in Paprika und Chili, reizen die Nervenenden wie heiße Speisen – unser Gehirn glaubt, wir hätten uns verbrannt.
1912 entwickelte der Pharmakologe Wilbur L. Scoville eine Skala, mit der sich der Schärfegrad von Lebensmitteln messen lässt. Die nach ihm benannte Scoville-Skala bezog sich zunächst allein auf die subjektive Schärfeempfindung beim Verzehr. Heute jedoch können Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt eindeutig messen. Verschiedene Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen.
Vom milden Brennen …
Als relativ mild gelten beispielsweise Gemüsepaprika, die italienische Peperoncini mit gerade einmal hundert bis fünfhundert Scoville-Einheiten oder die Poblano, einer Chili-Variante, bei der immerhin 1000 bis 1500 Scoville-Einheiten wirken. Pikanter sind da schon Jalapeños: Diese Chili-Variante hat 2500 bis 8000 Scoville-Einheiten. Ähnlich verhält es sich mit Tabasco – auch wenn die Chili-Soße für viele der Inbegriff von Schärfe ist, liegt sie mit 2500 und 5000 Scoville-Einheiten gerade einmal im Mittelfeld. Bis zu 10.000 Scoville-Einheiten erreichen Sambals, dickflüssige, ursprünglich aus Indonesien stammende Würzsaucen auf Chili-Basis.
Vorsicht bei Habaneros
Scharf wird es bei 30.000 Skoville-Einheiten und mehr: Cayennepfeffer, für den die getrockneten scharfen Früchte der Chilisorte Cayenne gemahlen werden, bringt es bereits auf 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten. Zwischen 100.000 und 350.000 Skoville-Einheiten lassen sich bei Habaneros messen, die zu den schärfsten Chilis der Welt gehören. Einzelne Sorten schaffen es regelmäßig ins Guinness-Buch der Rekorde: So rangierte bis 2006 die „Red Savina“-Habanero auf Platz eins der schärfsten Chilis, wurde dann aber von der „Bhut Jolokia“ abgelöst, die schwindelerregende eine Million Skoville-Einheiten besitzt.
… zu Höllenqualen
Während hartgesottene Chili-Fans selbst diese Sorten noch zu genießen wissen, wird es beim Polizei-Pfefferspray richtig unangenehm: Hier kommt der Reizstoff Oleoresin capsicum (OC) zum Einsatz, der aus dem Fruchtfleisch tropischer und subtropischer Chilipflanzen gewonnen wird. Durch die hohe Konzentration erreicht das Polizei-Pfefferspray 5.300.000 Scoville-Einheiten. Die Augen schwellen zu, Hustenreiz tritt ein, die Haut zeigt verbrennungsähnliche Erscheinungen – mit Glückshormonen hat das nichts mehr zu tun.
Getoppt wird der Skoville-König nur noch von „Blair’s 16 Million Reserve“: Das laut Guinness-Buch der Rekorde schärfste Gewürz der Welt besteht aus reinem Capsaicin-Extrakt und enthält unglaubliche 16 Millionen Skoville-Einheiten – mehr geht tatsächlich nicht.
Übrigens: Gegen den akuten Zungenbrand nach dem Verzehr solcher scharfen Lebensmittel hilft am besten ein Glas Milch, denn in deren Fett löst sich das Capsaicin. Wasser ist als Löschmittel ungeeignet – die Schärfe wird dadurch nur im Mund verteilt.
