Sich gesund essen
Die mediterrane Küche steht für einen Oberbegriff sämtlicher Landesküchen der Mittelmeerregion. Die häufige Verwendung von Knoblauch, Olivenöl und frischen Kräutern eint die unterschiedlichen Küchen. Im November 2012 wurde die Mittelmeerküche von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Gleichzeitig gilt sie – aufgrund der vielen frischen Zutaten – als sehr gesund. Mediterrane Kost fördert den Stoffwechsel und senkt das Risiko, Herz-Kreislauf-Krankheiten zu erleiden. Welt der Wunder taucht ein in die Küchen des Mittelmeerraumes und präsentiert zwölf beliebte Spezialitäten.
Echte Handarbeit
Ein wichtiger Bestandteil der marokkanischen Küche ist Couscous. Das Nationalgericht wurde erstmals in einem muslimischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Bei der Herstellung von Couscous wird Hartweizengrieß mit einer dünnen Mehlschicht überzogen und mit Salzwasser besprenkelt. Dann wird die Masse mit den Handflächen in kleine Kügelchen geformt, die anschließend in der Sonne getrocknet werden. In der marokkanischen Küche wird der Couscous in einem Sieb zubereitet. Dieser hängt über einem Eintopf und wird durch den aufsteigenden Dampf gegart. Die Gewürzmischung Ras el Hanout verleiht dem Couscous eine spezielle marokkanische Note. Süße, scharfe und bittere Aromen vereinen sich in diesem traditionellen Gewürz. Das beliebte Gericht gibt es auch in einer süßen Variante. Der Couscous wird dabei mit Puderzucker bestreut und beispielsweise mit Datteln garniert. In der heutigen Zeit wird Couscous jedoch immer häufiger industriell hergestellt. Dabei muss das Instantprodukt nur noch in heißem Wasser aufquellen.
Die Kraft der Bohnen
Die Türkei hat mehr zu bieten als nur Kebab und Köfte – denn durch indische, persische und arabische Einflüsse stellt die türkische Küche eine Weiterentwicklung der nomadischen Kochkunst der einstigen Urvölker des Landes dar. Eines der beliebtesten Gerichte ist das Kuru Fasuluye Pilav – ein Bohneneintopf mit Reis. Das traditionelle Gericht gilt bis heute als ein typisches Wintergericht. Die nahrhaften Bohnen dienten vor allem in ländlichen Regionen als Fleischersatz. Sie stärken die Abwehrkräfte und sättigen zugleich. Das Rezept wird von Familie zu Familie weitergegeben und unterschiedlich zubereitet. Zum Essen wird üblicherweise Fladenbrot und Pastirma – ein stark gewürztes Rinder-Dörrfleisch – oder die bekannte Wurst Sucuk gereicht. Das Traditionsgericht wird häufig in Rollwagenständen auf den Straßen der Türkei verkauft.
Meister der vegetarischen Küche
Das Land der Pharaonen gehörte von 1517 bis 1789 zum Osmanischen Reich. Die ägyptische Küche ist somit stark an die türkische angelehnt, wurde jedoch durch Erzeugnisse aus dem fruchtbaren Niltal ergänzt. Die Ägypter gelten als Meister der vegetarischen Küche, da Fleisch aufgrund seines hohen Preises oft nur an Festtagen serviert wird. Das ägyptische Nationalgericht ist ein aus Ackerbohnen bestehender Eintopf – Foul Medammas. Die über Nacht eingeweichten Bohnen müssen in Wasser kochen bis sie weich sind. Anschließend werden sie mit Olivenöl übergossen und mit einer Soße aus verschiedenen Gewürzen, Zitronensaft und Zwiebeln serviert. Dazu wird das ägyptische Fladenbrot, Aish Balady, gereicht. Rund um den Ort Assuan wird das beliebte Hülsenfruchtgericht als Fast Food in einem Fladenbrot serviert und ist so vor allem bei Jugendlichen sehr beliebt.
Mediterran und herzhaft
Die geographischen Gegebenheiten prägen die Esskultur Griechenlands stark. Aufgrund der zahlreichen Inseln sind Fische und Meeresfrüchte ein Hauptbestandteil griechischer Spezialitäten. Gleichzeitig bietet das gebirgige Land viel Platz für Wildgemüse und Kräuter. Bevorzugt werden vor allem Gerichte, die im Ofen zubereitet werden. Eines davon ist das bekannte Auflaufgericht Moussaka. Das aus verschiedenen Schichten bestehende Gericht, enthält traditionell angebratenes Hackfleisch und Auberginenscheiben. Gewürze wie Kreuzkümmel, Zimt und Bohnenkraut dürfen hier nicht fehlen. Eine mit Käse überstreute Béchamelsauce bildet die obligatorische Deckschicht. Durch die Verwendung unterschiedlicher Zutaten entstehen immer wieder neue Variationen. In der Fastenzeit wird das Hackfleisch oft weggelassen und, wie zum Beispiel auf den ägäischen Inseln, durch Oktopus ersetzt.
Regionale Vielfalt
Die italienische Küche lässt sich aufgrund unabhängiger historischer Entwicklungen, in verschiedene regionale Küchen unterteilen. Gleichzeitig sorgen unterschiedliche geografische und klimatische Gegebenheiten für eine weitere Ausdifferenzierung regionaler Spezialitäten. Einzelne Städte in der Toskana sind für ihre eigenen Gerichte bekannt – so auch Livorno. Die Hauptstadt der gleichnamigen Provinz ist bekannt für ihr Fischgericht Cacciucco. Die Suppe enthält eine Vielzahl an Fischen und Meeresfrüchten. Kraken und Glatthaie sind – genauso wie Miesmuscheln und Heuschreckenkrebse – ein wichtiger Bestandteil des Gerichts. In einer Fischbrühe gekocht, werden die Meeresbewohner auf eingeweichten Weißbrotscheiben serviert.
Süße Versuchung
Eine der ältesten Regionalküchen Italiens ist die sizilianische. Eine große Rolle spielen dort vor allem Süßwaren. Gebäck und Süßspeisen wurden früher hauptsächlich für Adelige und Geistliche in Klöstern hergestellt. Inzwischen bieten sizilianische Konditoreien eine bunte Vielfalt an ausgewählten Süßigkeiten an. Cannolo, eine frittierte Teigrolle, ist eine der beliebtesten Spezialitäten. Die süße Rolle wird mit einer Creme aus Ricotta gefüllt. Die Creme enthält zudem Vanille, Kakao, Schokolade oder kandierte Früchte. Früher nur während der Fastnachtzeit gegessen, werden Cannoli heute auch in üblichen Bäckereien und Restaurants angeboten.
Ein Gericht – viele Gesichter
Auch die kroatische Küche weist aufgrund verschiedener historischer Prozesse eine Vielfalt an regional unterschiedlichen Küchen auf. Sowohl die osmanischen Besatzer im Binnenland und im Osten, als auch die Donaumonarchie prägten die Küche des kleinen Balkanstaates. In der kroatischen Gespanschaft Međimurje ist das Blätterteiggebäck Gibanica sehr beliebt. Traditionell besteht es aus mehreren Schichten Frischkäse und Blätterteig. Die Međimurska Gibanica enthält zudem auch gemahlenen Mohn, Walnüsse und Erdbeeren. Eine Deckschicht aus Sauerrahm, zerlassener Butter und Eiern rundet die regionale Spezialität ab.
Essen wird zur Kultur
Auch in der mittel-dalmatischen Region finden sich viele kulinarische Spezialitäten. Die Region Poljica, zwischen Split und Omiš, ist bekannt für den Mangold-Kuchen Soparnik. Das Rezept entstand zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert zur Zeit des Osmanischen Reiches. Für viele Bewohner dieser Region gilt Soparnik als Ursprung der italienischen Pizza. Das Mangold-Gericht besteht aus regionalen Zutaten. Dabei schichtet man Mangold mit Petersilie und Zwiebeln zwischen einfachem Teig aus Mehl und Wasser. Auch diese regionale Spezialität gibt es in unterschiedlichen Varianten. Die süße Version besteht aus Nüssen, Trockenfrüchten oder Karamell und ist in der Region sehr beliebt. Doch Soparnik ist nicht nur eine Spezialität, sondern auch ein kulturelles Markenzeichen. Das Gericht wurde vom kroatischen Kulturministerium zu einem geschützten, immateriellen Kulturerbe des Landes erklärt.
Essen auf Französisch
Frankreich ist nicht ohne Grund weltweit für seine qualitative und vielseitige Küche bekannt. In der frühen Neuzeit galt die französische Nationalküche als einflussreichste Landesküche Europas und prägte zugleich die Kochkunst des europäischen Adels. Vor allem die Pariser Zwiebelsuppe, Soupe à l’oignon, zählt auch außerhalb von Paris zu den beliebtesten Speisen der Franzosen. Schon im 18. Jahrhundert wurde die Suppe in den Pariser Markthallen angeboten. Charakteristisch für die Pariser Variante sind die Croûtons, die zusätzlich in die Suppe gegeben werden. Abschließend wird alles noch mit geriebenem Käse bestreut und überbacken.
Eine Gaumenfreude
Eine besondere Art der französischen Süßspeisen stellt die Crème Brûlée dar. Traditionell besteht der französische Klassiker aus Eigelb, Sahne, Milch und Zucker. Das fertige Dessert wird mit Zucker bestreut und danach flambiert. So entsteht die typisch knackige Karamellkruste, die beim Servieren unbedingt noch heiß sein muss. Für das besondere Aroma sorgen Zitronen- oder Orangenschalen, genauso wie Mandelmilch, Vanille oder Zimt. Der Ursprung der nationalen Süßspeise soll jedoch nicht in Frankreich, sondern in England liegen. Dort soll eine Urform der gebrannten Creme am Trinity College in Cambridge entstanden sein. Bis heute ist diese Annahme umstritten, so dass eine genaue Aussage über die Herkunft nicht getroffen werden kann.
Stolze Tradition
Das wohl bekannteste Gericht der spanischen Küche ist die Paella. Das klassische Reisgericht gehört zur Valencianischen Küche und wird traditionell in einer flachen Metallpfanne – der Paellera – zubereitet. Die Paella Valenciana besteht aus Reis, Huhn, Schweinerippe und Kaninchen. Dazu kommen Tomaten, Paprikaschoten und grüne Bohnen. Die typisch gelbe Farbe erhält die Spezialität durch Safran. Traditionell wird das Valencianische Reisgericht auf einem offenen Feuer zubereitet und direkt aus der Metallpfanne gegessen. Aufgrund der regionalen Vielfalt Spaniens gibt es mehrere Varianten, die von der traditionellen Form abweichen.
Das Erbe der Mauren
Durch kulturelle Einflüsse der Mauren hat sich die spanische Kochkunst zu einer Küche mit vielfältigen regionalen Speisen entwickelt. Der Berberstamm der Mauren prägte weitestgehend die andalusische Küche . Eine ihrer Spezialitäten ist die kalte Gemüsesuppe Gazpacho. Zur Maurenzeit bestand die Suppe aus Knoblauch, Gurke, Brot und Olivenöl. Tomaten und Paprika kamen erst später hinzu, nachdem Christoph Kolumbus diese nach Europa brachte. Bei der Zubereitung wird sämtliches Gemüse mit Wasser und Olivenöl püriert und anschließend mit Gewürzen verfeinert. Dazu wird eine kleine Beilage, die sogenannte Guarnicion, gereicht. Dabei handelt es sich meistens um grüne Paprika, Gurke und Tomaten, die auf die Suppe gegeben werden.
