Nicht glauben, sondern wissen
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E 330, wie Zitronensäure auch genannt wird, kommt in unserem Körper auch auf natürlichem Wege vor: Jede Zelle stellt es als Beiprodukt her, im Durchschnitt setzen wir so jeden Tag ein Kilo Zitronensäure um. Wenn wir allerdings zu viel davon über den Mund aufnehmen, kann die Säure unsere Zähne angreifen. Zucker in Softdrinks verstärkt diesen Effekt zusätzlich. Die Folge: Karies. Auch abgepacktes, geschnittenes Obst und Gemüse, manche Fruchtsäfte und Süßigkeiten enthalten Zitronensäure – allerdings ist sie in keiner Kombination so gefährlich wie in süßen Erfrischungsgetränken.
Aluminium zum Essen? Das klingt zunächst befremdlich. In geringen Mengen wird das Metall aber tatsächlich in Lebensmitteln verwendet, vornehmlich für glänzende Kuchenglasuren und als Überzug für Süßwaren. Damit ist E 173, die korrekte Bezeichnung für Aluminium, ein rein dekorativer Zusatzstoff. Auch Backpulver und manche Deodorants enthalten Aluminium.
Es geht auch ohne Zucker: In Supermarktregalen findet man heute eine Vielfalt „zuckerfreier“ Joghurts, Getränke und Süßigkeiten. Trotzdem schmecken diese Produkte gut und vor allem erstaunlich süß. Wie kann das funktionieren? Der Trick heißt in diesem Fall Aspartam beziehungsweise auf Verpackungen „E 951“, „Nutra-Sweet“ oder „Sanecta“. Dahinter verbirgt sich eine Eiweißverbindung, die etwa 200 Mal süßer schmeckt als Zucker, jedoch ohne die unerwünschten Kalorien mit sich zu bringen. Wenn wir Aspartam über Diätprodukte aufnehmen, zerfällt es im Körper wieder in seine Ursprungsprodukte Asparaginsäure, Phenylalanin - und Methanol. Letzterer Stoff macht zwar etwa nur zehn Prozent der Verbindung aus, es wird jedoch zu Formaldehyd abgebaut und ist dann hochgradig krebserregend!
Früchte in Marmeladen enthalten viel Flüssigkeit. Damit der Brotaufstrich trotzdem eine gewissen Festigkeit erhält, wird ihm in industrieller Herstellung häufig Carrageen beigemischt. Der Stoff wird aus Rotalgen gewonnen und normalerweise vom Körper wieder ausgeschieden.
Gefährlich wird es, wenn Carrageen stark erhitzt wird. Dann verwandelt sich der auch E 407 genannte Stoff zu sogenanntem degradiertem Carrageen. In dieser Form steht er im Verdacht, Geschwüre und Allergien auszulösen. In dieser Form findet man den Zusatzstoff beispielsweise auf Keksen mit Marmeladenklecks in der Mitte. Außerdem wird es auch in Pudding, Eis und Ketchup eingesetzt. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission empfiehlt, Säuglinge vorsichtshalber nicht mit diesen Lebensmitteln zu füttern.
Es gibt hunderte Zusatzstoffe, die Lebensmitteln beigemischt werden, derzeit sind innerhalb der Europäischen Union 316 davon zugelassen. Zu erkennen sind die Zusätze auf Verpackungen an Codierungen: E steht für Europa, die anschließende Zahl für den jeweiligen Stoff. Nummern von 100-199 kennzeichnen so etwa Farbstoffe, von 200-299 stehen für Konservierungsstoffe etc. Gründe für den Einsatz von Lebensmittelzusätzen gibt es viele: Sie machen unser Essen länger haltbar, bunter, geschmacksintensiver. Die meisten dieser Stoffe sind harmlos, manche aber können uns schleichend krank machen.
Wir mögen bunte Lebensmittel. Ohne Farbstoffe fänden wir vermutlich unsere Mahlzeiten nur halb so appetitlich. Weil bunte Lebensmittel uns instinktiv ansprechen, tragen vor allem Süßigkeiten oft besonders knallige Farben. Einer dieser Farbstoffe ist Gelborange S (E 110). Er verleiht beispielsweise Orangenlimonaden, gelben Marmeladen und Süßigkeiten – aber auch Kartoffelchips und Lachs – eine schöne, einheitliche Farbe.
Wenn man im Winter aus der Kälte nach Hause kommt, tut eine schnelle, heiße Suppe gut. Wie gut, dass es Tütensuppen gibt! Die lassen sich nämlich nicht nur schneller herstellen, als eine selbstgemachte, selbstpürierte Suppe. Meistens schmecken die Instanterzeugnisse auch intensiver. Das liegt unter anderem an der enthaltenen Guanylsäure. Guanylsäure, beziehungsweise „E626, wird in Soßen, Fertiggerichten, Knabberkram und eben auch Suppen als Geschmacksverstärker verwendet. Da Guanylsäure per se unbedenklich ist, gibt es keine vorgeschriebenen Grenzwerte.
Problematisch wird es nur, wenn wir zu viel Guanylsäure aufnehmen. Der Stoff wird im Körper in das 2,4-fache seiner ursprünglichen Menge in Harnsäure umgewandelt und gelangt so ins Blut. Auf Dauer und bei hohem Konsum von E-626-haltigen Gerichten können sich so Harnsäurekristalle in den Gelenken, Sehnenscheiden und im Nierenmark ablagern: Gicht entsteht! Die schmerzhafte Stoffwechselerkrankung schadet den Gelenken der Niere und kann schlimmstenfalls sogar zur Niereninsuffizienz führen.
Enten- beziehungsweise Gänseleber ist etwas Feines. Leider enthält sie jedoch, ebenso wie gepökeltes Fleisch, einen hohen Anteil an Kaliumnitrit (E 249). Der Stoff ist normalerweise ungefährlich und kommt beispielsweise auch in manchen Gemüsesorten und Mineralwasser vor.
In der Verarbeitung wird das Fleisch jedoch stark erhitzt. Beim Braten verbindet sich das Kaliumnitrit mit den Eiweißbausteinen aus dem Fleisch zu sogenannten Nitrosaminen. Die sind erwiesenermaßen hochgradig krebserregend und können sogar unser Erbgut schädigen. Die Verwendung von Kaliumnitrit ist sogar für die meisten Bioprodukte zugelassen. Vorsicht also bei Pökelfleisch und Mitbringseln aus dem letzten Frankreichurlaub!
