Wir stellen uns den Geschmack vor, vielleicht auch den Geruch – und verbinden die Eindrücke mit etwas Angenehmen, etwas Wohltuendem. Dass dabei vermehrt Speichel produziert wird, ist ein Reflex. Für das „Wasser im Munde“ sorgen die Unterkieferdrüse, die Unterzungendrüse und die Ohrspeicheldrüse. Reflexartig beginnt es zu fließen, wenn Aussicht auf eine Mahlzeit besteht. Denn ohne diese schleimige Flüssigkeit hätten wir große Probleme, unser Essen zu schlucken und zu verdauen. Sie macht die Nahrung weich und geschmeidig, so dass sie leicht über die Speiseröhre in den Magen gleitet.
Außerdem enthält Spucke das Enzym Amylase. Dieses Enzym beginnt schon im Mund damit, die Nahrung aufzuschließen. Den Effekt kann man sogar schmecken: Kaut man ganz lange auf einem trockenen Stück Brot, dann bemerkt man einen leicht süßlichen Geschmack: Das Enzym Amylase spaltet die im Brot enthaltene Stärke auf in Zucker. Einmal mit dem Chips-Essen angefangen, ist es schier unmöglich aufzuhören, bevor die Tüte leer ist – auch daran ist neben bestimmten Inhaltsstoffen der Speichel schuld. Denn um die großen und trockenen Chips sanft schlucken zu können, benötigt man jede Menge Spucke. Das im Knabberkram enthaltene Salz und die Geschmacksverstärker regen den Speichelfluss zusätzlich an. Deshalb läuft unaufhörlich das Wasser im Mund zusammen, und der „Appetit auf mehr“ ist nicht zu stillen.
