Für die Bildung der Haut auf der Milch sind die Milcheiweiße verantwortlich. In der kalten Milch sehen sie aus wie kleine Wollknäuel. Wird die Milch erhitzt, verändern die Eiweiße ihre Struktur. Sie falten sich zu langen, dünnen Fäden auf. In dieser Form sind sie leichter als die Milch selbst und steigen an die Oberfläche. Dort verbinden sich alle Eiweißfäden zu einer dünnen Haut.
Übrigens: Die Haut ist auch der Grund dafür, dass die Milch schnell überkocht. Sie verhindert, dass der beim Sieden entstehende Wasserdampf nach außen entweicht. Infolgedessen sammelt sich der Dampf unter der Haut an. Wird der Druck zu groß, platzt sie auf – und die Milch kocht über.
